〈Kouji&ko〉が切り拓く、発酵食品の新たなステージ。麹のチカラを洋食に込める、そこには深いこだわりが

発酵のチカラを洋食に。発酵デリカテッセン〈Kouji&ko〉

まずは〈Kouji&ko（コウジアンドコー）〉のブランド紹介からお願いします！

鈴木さん：2013年に「和食」が世界無形文化遺産に登録されて国際的な評価を高める中で、和食の「うま味」や「だし」との結びつきが強いということから「発酵食品」がトレンドとして注目を集め、関心も高まりました。そんな潮流を捉え、発酵食品を新たな食文化へと昇華させることを目指して誕生したのが〈Kouji&ko〉です。ブランド名の「Kouji」は日本の国菌でもある麹（コウジ）菌、「ko」はパンやお酒などにも使われる酵（コウ）母を意味しています。

掲げているコンセプトなどを教えてください。

鈴木さん：味噌や醤油など、発酵食品というとどうしても和のテイストに寄りがちですが、既存のイメージにとらわれず、もっと身近にスタイリッシュにという意味も込め、「目で見ても、食べても、おいしい感動」を生み出す新しいスタイル“ヌーベル ハッコー（Nouvelle Hakkou）”というコンセプトを掲げ、「発酵デリカテッセン」として洋食を中心とした惣菜を提供しています。

これまであまりなかった食のスタイルだと思いますが、ブランド立ち上げにあたって苦労したことなどはありますか？

鈴木さん：「発酵食品が身体に良い」という認識は世間に広まってはいましたが、薬事法などの関係で具体的に効能などを文字で謳うことができないため、その部分では苦労しましたね。

たしかに、魅力を直接伝えられないのはもどかしいですね。どうやってそれを乗り越えたのでしょうか。

鈴木さん：スキンケアなどでも「発酵」というキーワードが多く使われるようになり、そういった時代背景が後押しをしてくれました。ことさら強く発信しなくても伝わるようになったのは大きいですね。そして、発酵は身体に良いだけでなく、食材のうま味を引きだす力も持っています。「身体に良いですよ」だけだとお客様は「でも美味しくないのでは？」と思うものなので、味の部分にもしっかり焦点を当てて伝えていき、ようやくブランドが認知されるようになりました。

こだわりのオリジナル麹を開発。一番人気は塩麹を使った「麹バーグ」

ブランドの根幹をなす麹菌に関してはどのようなこだわりが？

鈴木さん：有名レストランで料理長を務めた弊社の大島今日シェフを中心とする開発チームを編成し、発酵学の第一人者である小泉武夫博士の助言もいただきながら、種麹にまで遡って最適な麹菌を探しました。そして、日本の数少ない種麹屋や麹菌研究の博士、200年以上続く麹職人などとも連携し、62種類の候補の中から1種類の麹菌を選抜してオリジナルの「塩麹」「甘麹」「醤油麹」を開発しました。

そんな麹を使ったメニューは、現在何種類くらいあるんですか？

鈴木さん：いろいろと改廃を経ていますが、一般に流通しているメニューは現在、ドリンクやスイーツも含めて全部で15〜20アイテムほどですね。

中でも一番人気のメニューは？

鈴木さん：国産の牛肉と豚肉の合い挽き肉を使用し、オリジナルの塩麹を加えた「麹バーグ」ですね。素材のうま味を引き出すことに加え、ふっくらやわらかな食感に仕上げるという塩麹の力を存分に生かした、子供から大人まで年代を問わず人気の味わいです。

製法に関してはどんなこだわりがあるのでしょうか。

鈴木さん：さらなるふっくら感を生み出すために、一つひとつ手で成形しているところですね。せっかく塩麹の力でお肉がふっくら仕上がっても、機械でプレスして成形しまうと、最終的にお客様のもとで温めていただいたときにふっくら感が失われてしまうので、手間ではありますが最後はすべて手で成形しているんです。

手作業というのは驚きです！食べる際は温めるだけでOKなんですよね？

鈴木さん：はい、電子レンジまたは湯煎で。本来であれば、食べる際にお客様の手で焼いていただいた方が、より美味しさが伝わるのかもしれませんが、昨今は忙しい方も非常に多いので、少しでも手軽に簡単に調理できるように、焼き上げた状態でお届けしています。甘みのある肉汁を閉じ込めるように焼き上げているので、ナイフや箸で切ったときに肉汁があふれ出てきますよ。ちなみにデミグラスソースにも味噌を隠し味として入れ、発酵のエッセンスをプラスしています。味噌を加えることで、味わいがマイルドになってコクが増すんです。

ハンバーグもエビフライもピラフも。“大人が楽しむ”懐かしのお子様ランチ

一番人気「麹バーグ」も入った「大人が楽しむお子様ランチ」がこちらですね。

鈴木さん：昨年2025年は“昭和100年”という年でしたが、近年はレトロブームが取り沙汰され、過去の文化やスタイルが現代の視点で再解釈されています。伝統的な発酵文化を進化させた「ヌーベル ハッコー」をコンセプトにする当社でも、そんなブームを捉えた商品を何か展開できないかと模索し、高級過ぎずチープ過ぎない、大人が楽しめる本格的な味わいの「お子様ランチ」を開発しました。

食べるときは、もちろんですがワンプレートに盛り付けて。

鈴木さん：ぜひ！けっこうボリューミーなので、大きめのお皿にゆったりと盛るのがおすすめです。先ほども触れましたが手軽に味わえることもテーマにしているので、もちろんすべて調理済みで、電子レンジや湯煎で温めるだけでOK。さらに手を加えたりアレンジしたりということもなく、そのままお楽しみいただければと思います。ということで、美味しく味わうポイントは…上手に盛り付けることだけですね（笑）

今回紹介した商品はこちら［東急百貨店ネットショッピング お中元2026］
〈Kouji＆ko〉大人が楽しむお子様ランチ
〈税込〉5,400円
※こちらの商品は「東急百貨店ネットショッピング」お中元の商品です。

〈Kouji&ko〉大人が楽しむお子様ランチの気になる中身はFOOD'S STORYで！

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